НА КУХНЕ

О чем может рассказать название сыра?


Географические указания помогают сохранять богатые кулинарные традиции стран, способствуют устойчивому развитию, содействуют экономическому развитию и росту доходов мелких фермерских хозяйств всего мира. Но зачем нужна еще и особая маркировка? www.agrolive.by разбирался с любезной помощью экспертов ФАО…

На протяжении последних лет ФАО и Европейский банк реконструкции и развития (ЕБРР) совместно с правительствами и производителями по всему миру содействуют разработке системы географических указаний для производимых традиционными способами пищевых продуктов. Наличие маркировки ГУ позволяет реализовывать продукцию по более высокой цене, что, в свою очередь, ведет к увеличению доходов сельских домохозяйств и формирует чувство гордости за местные кулинарные традиции, а также делает сельское хозяйство привлекательным для молодежи. Это лишь одна из целого ряда инициатив ФАО, реализуемых в сотрудничестве с партнерами в целях повышения благосостояния сельского населения и оказания помощи сельским общинам.

На конкретном примере…

Возьмем тот же сулугуни. Мягкий, соленый на вкус сыр, изготовленный из свежего коровьего или буйволиного молока. Его название образовано из двух грузинских слов – "сули" (душа) и "гули" (сердце) и как нельзя лучше подходит для продукта, который неизменно присутствует на столе практически в каждом грузинском доме.

Уникальным сулугуни делает проверенный временем метод приготовления: пластичную сырную массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего формируют головку сыра и выдерживают ее в рассоле. Благодаря этому сыр получается слоистым, сочным и слегка хрустит при нарезании. Вне зависимости от вида конечного продукта – свежий, сушеный, выдержанный, копченый, с добавлением меда, вина или традиционных пряностей – его вкус сохраняет свою неповторимость, что делает этот сыр одним из самых популярных в стране.

Тем не менее, далеко не все сыры, продаваемые под маркой "сулугуни", изготавливаются по традиционным рецептам. Что негативно сказывается на восприятии этого продукта, являющегося неотъемлемой частью богатого гастрономического наследия. Именно поэтому Грузия наряду с другими странами по всему миру вводит регистрацию географических указаний (ГУ), чтобы защитить свои кулинарные традиции.

Гарантия качества

Грузия славится изобилием уникальных деликатесов: от вина саперави до чурчхелы – сладости из виноградного сока и орехов. Cвоим качеством и репутацией эти продукты, как и сулугуни, обязаны месту происхождения ("терруару"). Для их производства требуются специальные знания и умения, формирующиеся в ходе взаимодействия местных общин со средой обитания. Именно благодаря этим знаниям и умениям, дополненным передаваемыми из поколения в поколение секретами мастерства, получают конечный продукт, обладающий свойственными ему вкусом, консистенцией и внешним видом.

Маркировка продукта знаком ГУ свидетельствует о том, что продукт был произведен в определенном регионе и обладает набором качественных характеристик, обусловленных местом его происхождения. Регистрация знака ГУ не только подтверждает, что продукт является элементом местного культурного наследия, но и обеспечивает защиту прав интеллектуальной собственности.

Сохранение гастрономического наследия и секретов мастерства

Для Венеры ЛИПАРТЕЛИАНИ, мелкого фермера из Западной Грузии, изготовление сулугуни – постоянная часть жизни. "Свежий сулугуни должен быть мягким и сочным, – говорит она. – Делать его не трудно, но нужно строго соблюдать последовательность действий."

Для того, чтобы иметь возможность продавать сулугуни со знаком ГУ, в процессе его производства нужно соблюсти целый комплекс строгих требований. При содействии ФАО производители сулугуни и представляющая их интересы Ассоциация производителей молока Грузии доработали данный комплекс требований таким образом, чтобы повысить безопасность продукции и адаптировать его к современным условиям производства, сохранив, при этом, преемственность традиций. Благодаря системе сертификации и контроля за выявлением фальсифицированной продукции покупатели сулугуни с эмблемой ГУ могут быть уверены в том, что приобретают товар самого высокого качества. Это относится к сыру, произведенному как мелкими производителями, так и крупными предприятиями.

Еще одним продуктом, получившим маркировку географического указания в рамках данного проекта, стал тушинский сыр гуда, который обязан своим уникальным вкусом молоку коров и овец местных пород и традиционным методам приготовления, в соответствии с которыми сыр созревает в бурдюке из овечьей шкуры.

Не просто эмблема

В мире насчитывается более 8000 зарегистрированных ГУ различных продуктов, объём торговли которыми достигает около 50 миллиардов евро в год. Зарегистрированный знак ГУ становится маркетинговым инструментом для привлечения внимания клиентов, дает местным производителям возможность устанавливать более высокую цену на свою продукцию и поставлять ее более широкому кругу покупателей, ценящих качество, традиции и репутацию.

Гиорги КАРСАМАУЛИ, один из молодых основателей Ассоциации производителей тушинского сыра гуда, производит другой известный грузинский продукт, который сейчас также защищается знаком ГУ. По его словам, регистрация ГУ позволяет не только обеспечить преемственность традиций, таких как хранение сыра в бурдюке, а не в пластиковой упаковке, но и содействует обеспечению безопасности пищевых продуктов. Он также отмечает плодотворную работу в этом направлении, проведенную совместно с органами власти и инспекционными службами.

"Когда мы привозим наш тушинский гуда на выставки и ярмарки, люди всегда удивляются странному мешку из овечьей шкуры. Мне приходится объяснять им, что это такое, как приготавливается сыр и что именно этому мешку сыр обязан своими уникальными свойствами", – делится Гиорги.

Регистрация ГУ может дать надежду на лучшее будущее жителям горных общин, повышая их благосостояние и, одновременно, помогая сохранить пастбищное животноводство, защитить природные ресурсы Национального парка Тушети, убежден Гиорги Карсамаули.

ГУ могут придать новый импульс сельской экономике, поддерживая производство и создавая рабочие места в таких новых отраслях, как, к примеру, сельский туризм.

Человек, продукт, географический район

Ввиду растущей миграции сельской молодежи в города и увеличения предложения прошедших углубленную обработку пищевых продуктов – традиционные продукты оказываются под угрозой исчезновения, в особенности – вследствие изменения привычек и образа жизни. При этом, делая широко известными такие традиционные продукты, как сулугуни и тушинский гуда, и наглядно демонстрируя связь между человеком, продуктом и географическим районом, ФАО вместе с партнерами (тем же правительством Грузии) помогает формировать у местного населения, особенно – у молодежи, чувство гордости за богатые кулинарные традиции региона.

Фото: ©ЕБРР-ФАО/Николоз Мчедлидзе

 


Система Orphus


КОММЕНТАРИИ К МАТЕРИАЛУ

    ПОИСК ПО САЙТУ

    СКАЗАНО!

    Виктор ГОЛДЫБАН, зав. лабораторией НПЦ НАН Беларуси по механизации сельского хозяйства:

    – Систему внедрения цифровых технологии в белорусскую агроэкономику нужно осуществлять в комплексе. Если присмотреться к опыту зарубежных стран, например, Германии или Франции, ушедших вперед в этом деле – инициатором обычно выступает профильное министерство. Оно курирует процесс, поскольку располагает и полномочиями, и средствами для воплощения технологий цифрового агропроизводства в жизнь. Без активной, направляющей роли Минсельхозпрода и у нас, думается, добиться серьезных подвижек будет сложно. Важно, чтобы чиновники понимали: за этим – перспектива… Но все должно быть реализовано на законодательном уровне, а там есть свои подводные камни. В любом случае, без поддержки государства, министерства аграрии такую работу не поднимут…

    ЦИФРА

    Более 70% самых уязвимых по засушливости почв

    находятся в Гомельской области. Такую информацию озвучил во время международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в мелиорации: опыт, стратегия, приоритеты» доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора Института почвоведения и агрохимии НАН Беларуси Николай ЦЫБУЛЬКО.

    ГЛАС(З) НАРОДА

    Проект 23.34: почему он важен?

    В конце прошлого года в Беларуси запустили проект 23.34 – «общественное расследование нарушений со стороны милиции, связанных с мирными акциями». Все белорусы, которых задерживали по ст. 23.34 КоАП (и смежным статьям), могут заполнить на специальном сайте анкету и рассказать о произошедшем. Неважно, подвергались ли они физическому насилию, получили сутки либо штраф – все истории одинаково важны. 42.TUT.BY побеседовал с создателем платформы на тему, какова конечная цель проекта.

    СИЗОХРЕНИЯ

    Вверх по склону, ведущему вниз…

    Вверх по склону, ведущему вниз…

    Фото Владимира СИЗА.

    ПОЧТА@AGROLIVE.BY

    Логин:
    Пароль:

    (что это)